Tempo di preparazione: 15 minuti
Ingredienti per 4 persone:
- 360 g Candele spezzate
- 1.5 kg Cipolle di Montoro
- 700 g Carne (muscolo di vitello,girello,nervetti)
- 500 g Spigola
- 50 g Fonduta di provola
- 1 Limone di Sorrento
- Q.b. Olio extravergine d’oliva
- 1 Ciuffo di prezzemolo
- Q.b. Sale
- Q.b. Pepe
Preparazione
Per preparare la genovese cominciare con tagliare le cipolle affettandole sottilmente e poi riporle in una boll a filo sotto l’acqua in modo che l’acidità volatile della cipolla si attenui.
Nel frattempo in una pentola abbastanza capiente versare l’olio extra vergine e fare rosolare la carne, quando sarà ben colorata scolare bene le cipolle e unire alla carne. Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 4 ore avendo cura di girare ogni tanto.
Sviscerare e sfilettare la spigola, privarla delle spine centrali e procedere nella preparazione della tartare, condita con olio extra vergine sale e zesta di limone grattugiata. Con le lische e testa e 2 litri di acqua in una pentola preparare un fumetto, lasciare cuocere per 1 un’ora.
Passate le 4 ore alzare la carne dalle cipolle e lasciare consumare, aggiungere il fumetto di spigola, precedentemente passato al colino stretto, e a questo punto lasciare ridurre.
In una pentola con abbondante acqua salata cuocere le candele per circa 9 /10 minuti scolarle e condire con la riduzione di genovese, fare amalgamare il tutto.
Impiattare le candele con la tartare di spigola, fonduta di provola, ciuffo di prezzemolo e una macinata di pepe.
Fonte: mysocialrecipe
