Tempo di preparazione: 10 minuti
Ingredienti:
Craquelin – Crosta Bignè
- 200 g Farina
- 200 g Zucchero di canna
- 200 g Burro
Bignè
- 125 g Acqua
- 125 g Burro
- 125 g Farina
- 2,5 g Sale
- 225 g Uova intere
Mousse alla Fragola
- 450 g Panna
- 300 g Cioccolato bianco
- 10 g Gelatina
- 180 g Purea di fragole
- 60 g Latte
Cialda ai Pinoli
- 150 g Zucchero
- 125 g Burro
- 50 g Glucosio
- 10 g Acqua
- 3 g Pectina
- 175 g Pinoli
Gel di Basilico
- 100 g Basilico
- 1 g Agar Agar
- 50 g Zucchero
Fragole marinate in Fragolino
- Q.b. Fragole fresche
- Q.b. Liquore Fragolino
- Q.b. Zucchero a velo
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Preparazione
Per il caquelin: versare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Dopo stenderlo tra due fogli di carta forno, coppare, abbattere e posare sul bigné prima della cottura.
Porre in una pentola acqua, burro e sale e portare a bollore. Appena giunto a bollore aggiungere la farina e mescolare fino a che il composto non si stacchi dalle pareti. Versare il composto in una planetaria e far raffreddare con la foglia. Una volta intiepidito versare le uova a filo. Porre il composto in una sac a poche e comporre i bigné. Posare sul bigné il disco di craquelin. Infine infornare a 180 gradi per 20 minuti a valvola chiusa e 5 minuti a valvola aperta.
Per la mousse di fragole: montare la panna in planetaria con la frusta, mettere in ammollo la colla di pesce in acqua e ghiaccio, scaldare la purea con il latte, versare il tutto sul cioccolato bianco. Quando la gelatina si è ammorbidita, strizzarla e amalgamarla al composto ancora tiepido. Quando la panna é montata amalgamare anch’essa al composto. Infine lasciar riposare almeno 6 ore in frigo.
Preparare il gel di basilico.
Tagliare le fragole e lasciarle marinare per circa due ore nel liquore al fragolino.
Per la cialda ai pinoli: mettere in pentola tutti gli ingredienti fin quando lo zucchero non caramella. Spatolare su una teglia e mettere in forno a 180 gradi per 9 minuti.
Impiattamento: tagliare il bigné a metà, farcirlo con le fragole precedentemente tagliate, farcire il bigné con la mousse, il gel al basilico e la cialda ai pinoli. Completare infine con una spolverata di zucchero a velo.
Questa ricetta ha partecipato a:
Il Sannio a tavola, 11 maggio, Palazzo Petrucci, Napoli
Fonte: mysocialrecipe
