Il tiramisù speciale di Niko Sinisgalli

Per la mousse: in un pentolino mescolare acqua e zucchero semolato e portarli a 121° fino a preparare uno sciroppo. Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina e strizzarla bene. Inserire la gelatina nello sciroppo caldo e mescolare. Montare i tuorli con lo sciroppo versato lentamente fino a raffreddamento. Poi aggiungere il mascarpone cremoso, la panna e infine amalgamare bene. Conservare in frigo e far riposare.

Per il savoiardo: montare i bianchi d’uovo con lo zucchero. Montare a parte i tuorli d’uovo con lo zucchero. Aggiungere man mano la farina e la fecola e amalgamare affinché la massa del savoiardo sia omogenea. Con la sac à poche dare la forma dei savoiardi, spolverare di zucchero a velo e cuocere in forno a 175° C.

Composizione e impiattamento: fare degli strati di savoiardi inzuppati nel caffè amaro e freddo e mousse. Completare con una spolverata di cacao amaro.

I consigli dello chef: potete montare i tuorli della mousse anche a freddo solo con lo zucchero e quindi senza acqua e senza il caramellometro. A questo punto sciogliete la gelatina nel microonde e la mescolate velocemente con i tuorli in modo che si sciolga bene.
Tirate fuori il mascarpone un po’ prima dal frigorifero in modo che la temperatura sia più alta dando una consistenza più cremosa.
Se non doveste preparare i savoiardi a casa vi consiglio di utilizzare i biscotti pavesini che hanno un impasto simile a quello dei savoiardi, ma vi consentiranno di fare più strati e avere un migliore equilibrio tra biscotto e mousse.